تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل حیاتی یا HACCP، یک رویکرد پیشگیرانه سیستماتیک در مورد ایمنی مواد غذایی از خطرات بیولوژیکی ، شیمیایی ، فیزیکی و اخیراً مخاطرات رادیولوژیکی در فرآیندهای تولید است که می تواند باعث شود محصول نهایی ناامن باشد و اقدامات لازم را برای کاهش این خطرات به یک سطح ایمن به این ترتیب ، HACCP سعی می کند به جای تلاش برای بازرسی محصولات نهایی برای تأثیرات این خطرات ، از خطرات جلوگیری کند. از سیستم HACCP می توان در تمام مراحل زنجیره غذایی استفاده کرد ، از مراحل تولید و تهیه غذا از جمله بسته بندی ، توزیع و غیره. سازمان غذا و دارو (FDA) و وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) به برنامه های اجباری HACCP برای آب و گوشت به عنوان یک روش موثر برای ایمنی مواد غذایی و محافظت از سلامت عمومی. سیستم های HACCP گوشت توسط USDA تنظیم می شوند ، در حالی که غذاهای دریایی و آب میوه توسط FDA تنظیم می شوند. همه شرکت های غذایی دیگر در ایالات متحده که تحت قانون امنیت عمومی و آماده سازی و واکنش بیوتروریسم در سال 2002 ، و همچنین شرکت های خارج از ایالات متحده که مواد غذایی را به ایالات متحده صادر می کنند ، باید در FDA ثبت نام کنند ، به تجزیه و تحلیل خطر اجباری می روند و برنامه های کنترل پیشگیری مبتنی بر ریسک (HARPC). [نیاز به منبع] اعتقاد بر این است که HACCP ناشی از نظارت بر فرآیند تولید است که در طول جنگ جهانی دوم استفاده شده است زیرا آزمایش سنتی "انتهای لوله" بر روی مکانیزم شلیک گلوله های توپخانه انجام نمی شود و درصد زیادی از گلوله های توپخانه [کجا؟] در زمان یا بی احتیاطی بود یا اشتباه بود. HACCP خود در دهه 1960 هنگامی که اداره ملی هوانوردی و فضایی آمریکا (ناسا) از پیلزبری خواست که اولین غذاها را برای پروازهای فضایی طراحی و تولید کند ، ایجاد شد. از آن زمان ، HACCP در سطح بین المللی به عنوان ابزاری منطقی برای انطباق روشهای بازرسی سنتی با یک سیستم ایمنی غذایی مدرن و مبتنی بر علم شناخته شده است. بر اساس ارزیابی ریسک ، برنامه های HACCP به صنعت و دولت این امکان را می دهد تا با ایجاد و حسابرسی رویه های تولید مواد غذایی ایمن ، منابع خود را به طور کارآمد تخصیص دهند. در سال 1994 ، سازمان بین المللی HACCP Alliance تاسیس شد ، در ابتدا برای کمک به صنایع گوشت و مرغ ایالات متحده در اجرای HACCP. از سال 2007 ، عضویت آن در سایر مناطق حرفه ای و صنعتی گسترش یافت. HACCP به طور فزاینده ای در صنایع دیگری غیر از مواد غذایی مانند مواد آرایشی و دارویی نیز استفاده شده است. این روش ، که در واقع به دنبال برنامه ریزی اقدامات غیر ایمن مبتنی بر علم است ، با روشهای کنترل کیفیت "تولید و مرتب سازی" سنتی متفاوت است که هیچ کاری برای جلوگیری از بروز خطرات انجام نمی دهد و باید آنها را در پایان مراحل شناسایی کند. HACCP فقط بر روی موارد ایمنی بهداشتی یک محصول و نه کیفیت محصول متمرکز شده است ، با این حال اصول HACCP اساس بسیاری از سیستم های تضمین کیفیت غذا و ایمنی است. در ایالات متحده ، انطباق HACCP با 21 CFR قسمت 120 و 123. تنظیم می شود. به همین ترتیب ،FAO و WHO رهنمودی برای همه دولت ها برای رسیدگی به این موضوع در مشاغل کوچک و توسعه یافته غذایی منتشر کردند.
تاریخجه
در اوایل دهه 1960 ، تلاش مشترک بین شرکت پیلزبری ، ناسا و آزمایشگاه های ارتش ایالات متحده با هدف تهیه غذای سالم برای سفرهای فضایی آغاز شد. افرادی که در این همکاری شرکت داشتند شامل هربرت هولندر ، مری کلیکا و حامد البیسی از آزمایشگاه های ارتش ایالات متحده در ناتیک ، ماساچوست ، پاول لا لاچنس از مرکز فضاپیمای سرنشین دار در هوستون ، تگزاس و هوارد ای باومن به عنوان نماینده پیلزبری بودند سرآمد دانشمند آن است.
برای اطمینان از بی خطر بودن غذای ارسالی به فضا ، لاچنس نیازهای شدید میکروبی ، از جمله محدودیت های بیماریزا (از جمله E. coli ، سالمونلا و کلوستریدیوم بوتولینوم) را اعمال کرد. با استفاده از روش سنتی تست محصول نهایی ، به زودی متوجه شدیم که تقریباً تمام مواد غذایی تولید شده برای آزمایش استفاده می شود و مقدار کمی از آن برای استفاده واقعی باقی مانده است. بنابراین ، رویکرد جدیدی لازم بود.
نیازهای خود ناسا به نقاط کنترل حیاتی (CCP) در مدیریت مهندسی به عنوان راهنمای ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. CCP از آزمایش شکست و تجزیه و تحلیل اثرات (FMEA) از ناسا از طریق صنایع مهمات برای آزمایش قابلیت اطمینان سلاح و سیستم مهندسی گرفته شده است. با استفاده از این اطلاعات ، ناسا و پیلزبری پیمانکاران را ملزم کردند "مناطق مهم نقص" را شناسایی کرده و آنها را از سیستم حذف کنند ، اولین بار در صنعت مواد غذایی سپس. باومن ، یک میکروب شناس از طریق آموزش ، از تجربه پیلزبری در برنامه فضایی بسیار راضی بود که از شرکت خود حمایت کرد تا آنچه را که HACCP در پیلزبری خواهد شد اتخاذ کند.
به زودی ، هنگامی که آلودگی شیشه در فارینا ، غلات معمولاً در غذای نوزادان استفاده می شود ، پیلزبری با مسئله ایمنی غذایی روبرو شد. رهبری باومن HACCP را در پیلزبری برای تولید غذاهای تجاری ترویج کرد و از تولید مواد غذایی خود استفاده کرد. این امر منجر به بحث و گفتگو در کنفرانس ملی حفاظت از غذا در سال 1971 شد که شامل بررسی CCP ها و روشهای مناسب تولید در تولید غذاهای سالم بود. چندین مورد بوتولیسم در سالهای 71-1999 به غذاهای کنسرو شده با اسید کم تحت پردازش نسبت داده شد. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) از پیلزبری خواست تا برنامه آموزشی بازرسی از مواد غذایی کنسرو شده را برای بازرسان FDA سازماندهی و انجام دهد. این برنامه 21 روزه اولین بار در سپتامبر 1972 با 11 روز سخنرانی در کلاس و 10 روز ارزیابی گیاهان کنسرو برگزار شد. [4] آیین نامه های مواد غذایی کنسرو شده (21 CFR 108 ، 21 CFR 110 ، 21 CFR 113 و 21 CFR 114) [5] برای اولین بار در سال 1969 منتشر شد. برنامه آموزشی پیلزبری ، که برای بررسی در سال 1969 به FDA ارائه شد ، تحت عنوان "ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل خطر و سیستم نقطه کنترل بحرانی "اولین کاربرد مخفف HACCP بود.
HACCP در ابتدا بر سه اصل تنظیم شده بود ، اکنون در قسمت زیر به عنوان اصول یک ، دو و چهار نشان داده شده است. Pillsbury به سرعت دو اصل دیگر ، شماره سه و پنج را در سال 1975 برای شرکت خود اتخاذ کرد. همچنین وقتی آژانس بازرسی FDA باید خود را از بررسی سوابق گیاه به HACCP تبدیل کند ، توسط آکادمی ملی علوم (NAS) نیز مورد حمایت قرار گرفت. حسابرس انطباق سیستم
طی دوره 1986 تا 1990 ، تیمی متشکل از محصولات ملی دریا و وزارت ماهیگیری و اقیانوس ها اولین برنامه اجباری بازرسی مواد غذایی را بر اساس اصول HACCP در جهان تهیه کردند. این مبتکران کانادایی با هم یک برنامه مدیریت کیفیت جامع و برنامه های HACCP را برای همه ماهیگیرهای دریایی ماهیگیری و امکانات تولیدی خود تهیه و اجرا کردند.
پیشنهاد دوم توسط NAS منجر به تدوین کمیته مشاوره ملی معیارهای میکروبیولوژیکی مواد غذایی (NACMCF) در سال 1987 شد. NACMCF در ابتدا مسئول تعریف سیستم ها و دستورالعمل های HACCP برای کاربرد آن بود و با کمیته Codex Alimentarius برای بهداشت مواد غذایی هماهنگ شد ، این منجر به شروع گزارشات در سال 1992 و هماهنگی بیشتر در 1997 شد. تا سال 1997 ، هفت اصل HACCP ذکر شده در زیر استاندارد شدند.
یک سال قبل ، انجمن کیفیت آمریکایی اولین گواهینامه های خود را برای حسابرسان HACCP ارائه داد. اولین بار به عنوان ممیز کیفیت مجاز-HACCP شناخته شد ، در سال 2004 به ممیز HACCP ممتاز (CHA) تغییر یافت.
HACCP در همه حوزه های صنایع غذایی گسترش یافت و به گوشت ، مرغ ، غذاهای دریایی ، لبنیات روی آورد و اکنون از مزرعه به چنگال گسترش یافته است.
7 اصل HACCP
1. تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید
برنامه ریزی برای تعیین خطرات ایمنی مواد غذایی و شناسایی اقدامات پیشگیرانه ای که این برنامه می تواند برای کنترل این خطرات اعمال کند. خطر ایمنی مواد غذایی هر خاصیت بیولوژیکی ، شیمیایی یا فیزیکی است که ممکن است باعث شود یک غذا برای مصرف انسان ایمن نباشد.
2. نقاط کنترل حیاتی را شناسایی کنید
یک نقطه کنترل حیاتی (CCP) یک نقطه ، مرحله یا روش در یک فرآیند تولید مواد غذایی است که در آن می توان کنترل را اعمال کرد و در نتیجه ، می توان از خطر ایمنی مواد غذایی جلوگیری ، حذف یا تا حد قابل قبولی کاهش داد.
3. برای هر نقطه کنترل بحرانی محدودیت های حیاتی تعیین کنید
حد بحرانی حداکثر یا حداقل مقداری است که باید یک خطر فیزیکی ، بیولوژیکی یا شیمیایی در آن برای کنترل پیشگیری ، از بین بردن یا کاهش آن در حد قابل قبولی در یک نقطه کنترل حیاتی کنترل شود.
4. الزامات نظارت بر نقطه کنترل حیاتی را ایجاد کنید
فعالیت های نظارت برای اطمینان از کنترل فرآیند در هر نقطه کنترل مهم ضروری است. در ایالات متحده ، FSIS مستلزم این است که هر روش نظارت و فرکانس آن در برنامه HACCP ذکر شود.
5. اقدامات اصلاحی ایجاد کنید
این موارد اقداماتی است که باید انجام شود زمانی که نظارت نشان دهنده انحراف از یک حد حیاتی تعیین شده باشد. قانون نهایی نیاز به برنامه HACCP گیاه دارد تا اقدامات اصلاحی انجام شده در صورت عدم رعایت حد حیاتی را مشخص کند. اقدامات اصلاحی در نظر گرفته شده است تا در صورت ورود انحراف به تجارت ، هیچ محصولی برای سلامتی مضر نباشد یا در نتیجه تقلبی نباشد.
6.روشهایی را برای اطمینان از عملکرد سیستم HACCP طبق آنچه در نظر گرفته شده ایجاد کنید
اعتبار سنجی اطمینان حاصل می کند که گیاهان همان کاری را که برای انجام آنها طراحی شده انجام می دهند. یعنی در اطمینان از تولید یک محصول مطمئن موفق هستند. گیاهان باید اعتبار برنامه های HACCP خود را تأیید کنند. FSIS برنامه های HACCP را از قبل تأیید نمی کند ، اما آنها را برای مطابقت با قانون نهایی بررسی می کند.
تأیید صحت برنامه HACCP را تضمین می کند ، یعنی همانطور که در نظر گرفته شده کار می کند. رویه های تأیید ممکن است شامل فعالیت هایی مانند بررسی برنامه های HACCP ، سوابق CCP ، محدودیت های مهم و نمونه برداری و تجزیه و تحلیل میکروبی باشد. FSIS ایجاب می کند که برنامه HACCP شامل وظایف تأیید شده توسط پرسنل کارخانه باشد. وظایف راستی آزمایی نیز توسط بازرسان FSIS انجام می شود. FSIS و صنعت هر دو آزمایش میکروبی را به عنوان یکی از چندین فعالیت راستی آزمایی انجام می دهند.
تأیید همچنین شامل "اعتبار سنجی" است - روند یافتن شواهدی برای صحت سیستم HACCP (به عنوان مثال شواهد علمی برای محدودیت های مهم).
7. روش های نگهداری سوابق را ایجاد کنید
مقررات HACCP مستلزم این است که همه کارخانه ها اسناد خاصی را از جمله تجزیه و تحلیل خطر و برنامه مکتوب HACCP خود نگهداری کنند ، و سوابق مستند نظارت بر نقاط کنترل مهم ، محدودیت های حیاتی ، فعالیت های راستی آزمایی و مدیریت انحرافات پردازش را ثبت کنند. اجرا شامل نظارت ، تأیید و اعتبارسنجی کار روزانه است که در همه مراحل با الزامات نظارتی سازگار است. تفاوت بین این سه نوع کار توسط کشاورزی و غذایی ساسکاچوان داده شده است.
استاندارد ها
هفت اصل HACCP در استاندارد بین المللی ISO 22000 FSMS 2011 گنجانده شده است. این استاندارد یک سیستم مدیریت کیفیت و ایمنی کامل مواد غذایی است که عناصر برنامه های پیش نیاز (GMP & SSOP) ، HACCP و سیستم مدیریت کیفیت را شامل می شود ، که به طور کلی سیستم یک سازمان را تشکیل می دهند. سیستم مدیریت کیفیت جامع.
سایر استانداردها ، مانند SQF Code موسسه غذایی با کیفیت ایمن ، نیز متکی بر روش HACCP به عنوان پایه ای برای توسعه و حفظ ایمنی مواد غذایی (سطح 2) و کیفیت مواد غذایی (سطح 3) برنامه ها و برنامه ها در هماهنگی با پیش نیازهای اساسی تولید خوب تمرینات
آموزش
چندین شرکت تضمین کیفیت برای آموزش و توسعه سیستم مدیریت ایمنی غذا HACCP ارائه می دهند. با این حال ، ASQ به افراد متقاضی آموزش حرفه ای ، آزمون آموزش دیده HACCP Auditor (CHA) را ارائه می دهد. در انگلستان موسسه Chartered بهداشت محیط (CIEH) و انجمن سلطنتی بهداشت عمومی HACCP را برای صلاحیت های تولید مواد غذایی ، معتبر توسط QCA (مرجع صلاحیت ها و برنامه درسی) ارائه می دهند.
مدیریت کیفیت آب
استفاده از HAACP برای مدیریت کیفیت آب برای اولین بار در سال 1994 پیشنهاد شد. پس از آن ، تعدادی از ابتکارات مربوط به کیفیت آب با استفاده از اصول و مراحل HACCP برای کنترل بیماری های عفونی از آب ، و پایه و اساس رویکرد برنامه ایمنی آب (WSP) را در نسخه سوم گزارش راهنمای WHO برای کیفیت آب آشامیدنی فراهم کردند. این WSP به عنوان "روشی برای انطباق رویکرد HACCP با سیستم های آب آشامیدنی" توصیف شده است.
دستورالعمل های برنامه مدیریت کیفیت آب
مدرنیزاسیون برنامه: طبق گفته اونگلی ، 1998 ، می توان مجموعه ای از مراحل را برای اجرای مفید تر - از برنامه های فنی به خط مشی به تصمیمات مدیریتی - انجام داد. جنبه های مختلفی از فرآیند نوسازی توسط آنگلی در ESCAP (1997) مورد بحث قرار گرفته است:
- اصلاح سیاست - یک فرآیند مشاوره ای باید تمام اصول سیاست را تعریف کند و باید اجرای اصول سیاست مذکور را بررسی کند.
- اصلاحات قانونی - اصلاحات حقوقی با توجه به مدیریت کیفیت آب یکی از مهمترین عناصر است. این امر می تواند با ایجاد استانداردهای ملی داده و همچنین ایجاد یک فرایند ملی برای تجزیه و تحلیل و بررسی داده های جمع آوری شده ، حل شود.
- اصلاحات نهادی - این یک مسئله پیچیده است و پاسخ ساده ای ندارد. با این وجود ، برخی از اصول اساسی وجود دارد که با توجه به مدیریت کیفیت آب می تواند برای اصلاح نهادی مفید باشد. یکی از آنها نظارت بر کیفیت آب به عنوان عملکرد خدمات است. جدا از آن ، هر دو موضوع بهره وری فنی و ظرفیت به عنوان عوامل اصلی در برنامه های اصلاح شده کیفیت آب ظاهر می شوند.
- اصلاحات فنی - این منطقه بیشترین توجه و همچنین سرمایه گذاری را به خود جلب می کند. چنین اصلاحی نوسازی امکانات را شامل می شود ، از جمله سایر عوامل مشترک مانند برنامه ها / شبکه های داده ، نوآوری فنی ، مدیریت داده / محصولات داده و اصلاح.
HACCP برای ساخت سیستم های آب
خطرات مرتبط با سیستم های آب در ساختمان شامل خطرات فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی است. در سال 2013 ، NSF International ، یک سازمان مردم نهاد بهداشت و سلامت ، برنامه های آموزش ، آموزش و صدور گواهینامه را برای HACCP برای ساخت سیستم های آب تأسیس کرد. این برنامه ها با راهنمایی کارشناسان موضوعی آرون روزنبلات و ویلیام مک کوی در مورد استفاده از اصول HACCP متناسب با نیازهای خاص سیستم های آب خانگی (گرم و سرد) و تاسیساتی (HVAC و غیره) در ساختمان ، برای جلوگیری از خطرات مرتبط با لوله کشی از آسیب رساندن به مردم. خطرات خطیر شامل محصولات جانبی سوزاندن ، سرب و ضد عفونی و همچنین طیف وسیعی از پاتوژن های مهم بالینی ، مانند لژیونلا ، سودوموناس ، مایکوباکتریوم غیر سل (NTM) ، Acinetobacter ، Elizabethkingia و Naegleria است. پذیرندگان اولیه HACCP برای ساخت سیستم های آب شامل موسسات پیشرو در بهداشت و درمان ، به ویژه درمانگاه مایو در روچستر ، مینه سوتا هستند.
ISO 22000
ISO 22000 استانداردی است که برای کمک به تقویت HACCP در موضوعات مربوط به ایمنی غذا طراحی شده است. اگرچه چندین شرکت، به ویژه شرکت های بزرگ، یا اجرای ISO 22000 را اجرا کرده اند یا در حال اجرای آن هستند، اما بسیاری از شرکت های دیگر در انجام این کار مردد هستند. دلیل اصلی این مسئله کمبود اطلاعات و ترس از این است که استاندارد جدید از نظر کار اداری بیش از حد طلبکار است.
